Sữa bột theo tiêu chuẩn nào? QCVN 5-2:2010/BYT, TCVN 7979 và Codex

Khi làm một sản phẩm sữa bột, doanh nghiệp sẽ gặp ba loại văn bản: quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN), tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và tiêu chuẩn quốc tế Codex. Ba loại này có giá trị khác nhau. Hiểu đúng giúp bạn chốt công thức, chọn chỉ tiêu kiểm nghiệm và làm hồ sơ công bố không phải làm lại.

Trả lời ngắn

• QCVN là bắt buộc. Quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành để bắt buộc áp dụng (Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật 2006, Điều 3 khoản 2). Với sữa dạng bột, quy chuẩn chuyên ngành là QCVN 5-2:2010/BYT.
• TCVN là tự nguyện. Tiêu chuẩn được công bố để tự nguyện áp dụng (Điều 3 khoản 1). Tiêu chuẩn quốc gia về sữa bột và cream bột mang số hiệu TCVN 7979; hãy tra phiên bản hiện hành trước khi viện dẫn.
• Codex là tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế của Ủy ban Codex Alimentarius (FAO/WHO). Với sữa bột là CXS 207-1999, Tiêu chuẩn cho sữa bột và cream bột.

QCVN 5-2:2010/BYT áp dụng cho sản phẩm nào?

Quy chuẩn được ban hành kèm Thông tư 31/2010/TT-BYT ngày 02/6/2010 của Bộ Y tế, có hiệu lực từ 01/01/2011. Theo phần Phạm vi điều chỉnh (mục I.1), quy chuẩn quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối với «các sản phẩm sữa dạng bột, bao gồm sữa bột, cream bột, whey bột và sữa bột gầy có bổ sung chất béo thực vật».

Quy chuẩn không áp dụng đối với các sản phẩm sữa theo công thức dành cho trẻ đến 36 tháng tuổi, sữa theo công thức với mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh, và thực phẩm chức năng (mục I.1). Bài này không bàn về sản phẩm cho trẻ dưới 36 tháng tuổi.

Đối tượng áp dụng là tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các sản phẩm sữa dạng bột tại Việt Nam và các tổ chức, cá nhân có liên quan (mục I.2).

Các tên gọi được định nghĩa

QCVN 5-2:2010/BYT định nghĩa (mục I.3):

• Sữa bột: sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa hoặc thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản phẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên liệu ban đầu; gồm sữa bột nguyên chất, sữa bột đã tách béo một phần và sữa bột gầy.
• Cream bột.
• Sữa bột gầy có bổ sung chất béo thực vật.
• Whey bột.

Điều này quan trọng khi đặt tên sản phẩm. Một công thức pha trộn nhiều thành phần (đường, ngũ cốc, đạm thực vật, vi chất) có thể không còn đúng tên «sữa bột» theo định nghĩa. Khi đó tên trên nhãn và nhóm sản phẩm trong hồ sơ công bố phải được chọn lại cho đúng. Hãy chốt việc này ngay ở bước xây dựng công thức.

Quy chuẩn yêu cầu những nhóm nội dung nào?

Theo cấu trúc của QCVN 5-2:2010/BYT:

1. Chỉ tiêu lý hóa (mục II.1.1, Phụ lục I).
2. Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn (mục II.1.2, Phụ lục II).
3. Chỉ tiêu vi sinh vật (mục II.1.3, Phụ lục III).
4. Phụ gia: danh mục phụ gia được phép sử dụng phù hợp với quy định hiện hành (mục II.1.4).
5. Phương pháp lấy mẫu và phương pháp thử (mục II.1.5–1.7, Phụ lục IV).
6. Ghi nhãn (mục II.2).
7. Quy định về quản lý: công bố hợp quy và kiểm tra (mục III).

Bài này không chép mức giới hạn. Mức cụ thể phải đọc từ văn bản gốc, và đối chiếu thêm các quy chuẩn chung về giới hạn ô nhiễm ban hành sau, như QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm (ban hành kèm Thông tư 02/2011/TT-BYT). Phòng kiểm nghiệm và đơn vị tư vấn sẽ chọn đúng bộ chỉ tiêu theo sản phẩm của bạn.

Một văn bản 2010, đọc thế nào cho đúng năm 2026?

QCVN 5-2:2010/BYT viện dẫn một số văn bản đã được thay thế. Hai điểm cần lưu ý:

• Nhãn: quy chuẩn dẫn Nghị định 89/2006/NĐ-CP (mục II.2). Văn bản đang áp dụng về nhãn hàng hóa hiện nay là Nghị định 37/2026/NĐ-CP, có hiệu lực từ 23/01/2026; Nghị định 43/2017/NĐ-CP và Nghị định 111/2021/NĐ-CP về nhãn hàng hóa hết hiệu lực từ 01/07/2026 (Nghị định 37/2026, Điều 97). Xem thiết kế nhãn sữa bột đúng quy định.
• Công bố: quy chuẩn nói «công bố hợp quy» (mục III.1). Thủ tục công bố cho thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn hiện thực hiện theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP: tự công bố, hoặc đăng ký bản công bố với các nhóm tại Điều 6. Xem tự công bố sản phẩm thực phẩm.

Nguyên tắc: yêu cầu kỹ thuật lấy từ quy chuẩn; thủ tục lấy từ văn bản thủ tục đang hiệu lực.

TCVN 7979 và Codex dùng để làm gì?

Tiêu chuẩn Codex CXS 207-1999 (ban hành 1999, sửa đổi gần nhất 2023) áp dụng cho sữa bột và cream bột dùng trực tiếp hoặc để chế biến tiếp (mục 1). Tiêu chuẩn mô tả sữa bột và cream bột là sản phẩm sữa thu được bằng cách loại bớt một phần nước khỏi sữa hoặc cream; hàm lượng béo và/hoặc đạm có thể được điều chỉnh nhưng không làm thay đổi tỷ lệ whey protein/casein (mục 2) — cùng tinh thần với định nghĩa trong QCVN 5-2:2010/BYT.

Codex chia sản phẩm thành bốn loại theo hàm lượng chất béo sữa (mục 3.2):

Loại	Chất béo sữa	Nước tối đa	Đạm sữa trong chất khô không béo, tối thiểu
Cream bột	tối thiểu 42%	5%	34%
Sữa bột nguyên chất	từ 26% đến dưới 42%	5%	34%
Sữa bột tách béo một phần	trên 1,5% đến dưới 26%	5%	34%
Sữa bột gầy	tối đa 1,5%	5%	34%

(Tỷ lệ theo khối lượng; hàm lượng nước không tính nước kết tinh của lactose.)

Doanh nghiệp có thể dùng TCVN hoặc Codex để:

• viết tiêu chuẩn cơ sở cho nguyên liệu sữa nền khi mua hàng;
• thống nhất ngôn ngữ kỹ thuật với nhà cung cấp nước ngoài;
• chuẩn bị hồ sơ khi tính đến xuất khẩu: đối chiếu thêm Codex và quy định của nước nhập khẩu.

Doanh nghiệp đặt gia công nên làm gì?

1. Xác định sản phẩm có thuộc phạm vi QCVN 5-2:2010/BYT không, hay thuộc nhóm khác.
2. Chốt tên gọi trên nhãn khớp với định nghĩa.
3. Yêu cầu nhà máy và phòng kiểm nghiệm lập danh mục chỉ tiêu theo quy chuẩn áp dụng, rồi mới kiểm nghiệm. Xem kiểm nghiệm sữa bột: kiểm những chỉ tiêu nào.
4. Ghi rõ trong hợp đồng ai chịu trách nhiệm đối chiếu quy chuẩn ở từng bước.

10 thuật ngữ khi đọc tiêu chuẩn sữa bột

• Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN): quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý, do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành để bắt buộc áp dụng (Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, Điều 3 khoản 2). Ví dụ QCVN 5-2:2010/BYT do Bộ Y tế ban hành.
• Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN): tiêu chuẩn được công bố để tự nguyện áp dụng (Điều 3 khoản 1; Điều 10).
• Codex (Codex Alimentarius): bộ tiêu chuẩn, quy phạm thực phẩm quốc tế do Ủy ban Codex của FAO và WHO xây dựng.
• Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS): tiêu chuẩn do tổ chức kinh tế, cơ quan nhà nước, đơn vị sự nghiệp hoặc tổ chức xã hội – nghề nghiệp xây dựng và công bố (Điều 10, Điều 11 khoản 3).
• Phạm vi điều chỉnh: phần đầu văn bản nói văn bản áp dụng cho sản phẩm nào và không áp dụng cho sản phẩm nào. Luôn đọc phần này trước.
• Chỉ tiêu lý hóa: nhóm chỉ tiêu được quy định riêng trong quy chuẩn (với QCVN 5-2:2010/BYT là Phụ lục I).
• Chất nhiễm bẩn / ô nhiễm hóa học: nhóm giới hạn tối đa được quy định trong quy chuẩn chuyên ngành (QCVN 5-2:2010/BYT, Phụ lục II) và trong các quy chuẩn chung như QCVN 8-1:2011/BYT (độc tố vi nấm), QCVN 8-2:2011/BYT (kim loại nặng).
• Giới hạn tối đa: mức cao nhất được phép của một chất hoặc vi sinh vật trong sản phẩm theo quy chuẩn.
• Phương pháp thử: cách phòng kiểm nghiệm đo một chỉ tiêu. Kết quả chỉ so sánh được khi cùng phương pháp và đơn vị.
• Viện dẫn: khi một văn bản dẫn tới văn bản khác. Văn bản được viện dẫn có thể đã được thay thế, cần kiểm tra bản còn hiệu lực.

Hỏi nhanh về tiêu chuẩn sữa bột

QCVN 5-2:2010/BYT còn hiệu lực không?

Thông tư 31/2010/TT-BYT ban hành QCVN 5-2:2010/BYT đang ở trạng thái «Còn hiệu lực» trên Cơ sở dữ liệu quốc gia về pháp luật (kiểm ngày 31/10/2026). Một số văn bản mà quy chuẩn viện dẫn (về nhãn, về thủ tục công bố hợp quy) là văn bản cũ, nên khi làm hồ sơ cần đối chiếu văn bản đang áp dụng.

Sữa bột có bắt buộc theo TCVN không?

Tiêu chuẩn được công bố để tự nguyện áp dụng; quy chuẩn kỹ thuật mới bắt buộc áp dụng (Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, Điều 3). TCVN hữu ích khi viết tiêu chuẩn cơ sở và khi làm việc với đối tác nước ngoài.

Sản phẩm pha trộn có sữa bột, ngũ cốc, vi chất có theo QCVN 5-2 không?

Không mặc nhiên. QCVN 5-2 áp dụng cho sữa bột, cream bột, whey bột và sữa bột gầy có bổ sung chất béo thực vật, và định nghĩa «sữa bột» là sản phẩm giữ nguyên thành phần, đặc tính và tỷ lệ whey protein/casein của sữa nguyên liệu (mục I.1, I.3.1). Sản phẩm pha trộn cần được xếp đúng nhóm, và tên trên nhãn phải khớp nhóm đó.

Whey bột theo quy chuẩn nào?

Whey bột nằm trong phạm vi QCVN 5-2:2010/BYT (mục I.1, I.3.4). Khi mua whey làm nguyên liệu, nên yêu cầu nhà cung cấp phiếu phân tích theo lô và đối chiếu với tiêu chuẩn cơ sở của bạn.

Sữa cho trẻ dưới 36 tháng có theo quy chuẩn này không?

Không. Quy chuẩn không áp dụng đối với sữa theo công thức dành cho trẻ đến 36 tháng tuổi và sữa theo công thức với mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh (mục I.1). Các sản phẩm này theo quy định riêng.

Làm hàng xuất khẩu thì theo tiêu chuẩn nào?

Hàng xuất khẩu phải phù hợp với quy định của nước nhập khẩu, hợp đồng và các điều ước, thỏa thuận quốc tế liên quan (Nghị định 37/2026/NĐ-CP, Điều 2 khoản 2). Hãy xác định thị trường trước khi chốt công thức và bao bì.

Bài viết mang tính tham khảo, không thay thế tư vấn pháp lý. Luôn đối chiếu văn bản gốc còn hiệu lực trên Cơ sở dữ liệu quốc gia về văn bản pháp luật.

Bạn đang có ý tưởng sản phẩm? Gửi bản yêu cầu sản phẩm, chuyên viên NutriHealth sẽ cùng bạn xác định quy chuẩn và bộ chỉ tiêu cần chuẩn bị.

Gửi yêu cầu tư vấn Gọi 081 474 18 38 Zalo 0814741838